Las tortas de los gazpachos yeclanos

José Puche Forte

De estos buenos y apetitosos gazpachos yeclanos, si están bien hechos, se pueden comer hasta los manteles. En esta ocasión no vamos a hablar de los gazpachos sino de esas sabrosas tortas que sostienen todos sus ingredientes y que sirven de manteles, que son de lo más importante, ya que si estas tortas no están bien hechas, los gazpachos no resultan tan gustosos. “Tortas como lunas calientes” como dijo en cierta ocasión nuestro paisano Castillo-Puche.

De esto nos podría contar bastantes cosas, por su gran experiencia, Patricio Puche Gutiérrez, que ha dedicado gran parte de su vida a confeccionar y cocer estas tortas en su horno de “La Tahona”, de muy buenos recuerdos, pues desde muchos años las tortas que en este horno se cocían, tenían en Yecla gran nombradía. Los ingredientes para poderlas hacer, son bien sencillos, agua, sal y harina corriente, pero hay que saberlas hacer. Su masa no debe ser blanda, más bien un poco dura pero jugosa, esta es trabajada con las manos y con un rodillo de madera sobre una piedra de mármol y un poco espolvoreada con harina, hasta conseguir que esta quede más bien delgada, pero muy igualada en su grosor.

Estas tortas suelen tener un diámetro de unos 55 centímetros y, por lo general, una para cada dos personas, aparte de las que se desmigajan para mezclarlas con los gazpachos. Para meterlas en el horno, se enrollan en una gruesa caña con un espolvoreo de harina para que no se pegue y se extiende en su interior estando este caliente y limpio, y con la pala se le echan unas cuantas brasas encima, de las que están amontonadas en un lado. Estas deben de estar sobre la torta unos 45 segundos, todo lo más un minuto para evitar que se quemen. Después se retiran las brasas con una escoba y se saca con la pala. Para estar en su punto deben de estar bien cocidas y tiernas. Sacadas del horno, se colocan en el tortero que está cerca de éste, para quitarle la ceniza que pueda quedar, con un brocha de esparto. Una vez limpias se van echando sobre un baleo de esparto cubierto con un mantel, llamado tendedero que también está cerca del horno, para que el hornero tenga que andar lo menos posible.

Diré que de todo este proceso llegó a hacer una demostración una tarde de 1983 nuestro escritor más universal, José Luis Castillo-Puche en este horno de “La Tahona”, con el asesoramiento de Patricio, al que vemos junto a él, el cual quedó inmortalizado en el reportaje fotográfico realizado por Juan Victoria, uno de cuyos momentos lo ilustra la foto que aparece en este artículo.

Apenas metía la torta en el horno y le echaba las brasas encima, limpiaba la torta que había sacado anteriormente y la ponía sobre el baleo después de haberle quitado la ceniza. Este era el tiempo justo para que la que estaba en el horno se cociera y, así, seguidamente, se iban cociendo una tras otra. Siguiendo esta rítmica pauta se solían cocer unas 30 tortas o más en una hora. Las tortas encargadas se liaban en un mantel. Después se llegó a utilizar el papel y si las encargadas eran muchas llegaban a meterse en uno de los sacos de papel utilizado para el transporte de la harina.

Sábados y domingos era cuando más se trabajaba, ya que era cuando más tortas se hacían. Llegaban a trabajarse hasta diez horas o más. A veces se empezaba a las cinco de la mañana, pues había que preparar el horno y caldearlo y se acababa a las tres de la tarde o después. Sobre todo en vísperas de las grandes fiestas, como las de la Virgen que era cuando más se trabajaba ya que acostumbraba el hacer unos buenos gazpachos. En el día de la Bajada acudían las mujeres a coger las tortas encargadas el día anterior. Hay que decir que estas resultaban más económicas que ahora.

Patricio aprendió el oficio de hornero y panadero de su padre José María Puche Garrido. En este tiempo se utilizaba la leña de pinocha para caldear el horno y esta se mezclaba la mayoría de veces con gavillas de sarmientos que le daba más sabor a todo lo horneado. Últimamente, empezó a mezclar los sarmientos con trozos de madera de haya procedente de la leña sobrante de los talleres, pues se dio cuenta que esta apenas hacía ceniza y suponía una buena mezcla que daba mejor sabor a todo lo cocido en el horno.

En lo referente a los gazpachos, que los hay también ‘viudos’ y de los que hablaremos en otra ocasión, cuyos ingredientes son de muchos conocidos y que los hacen tan gustosos, a pesar de la mala impresión que causa al verlos. Pero apenas se prueban, te hace cambiar de opinión. En lo referente a sus tortas, diré que en el campo se hacían estas sobre un ‘poyo tortero’ de obra y se cocían en las losas de aquellas grandes y rústicas cocinas, después de ser calentadas por el fuego y barridas. Estas eran espolvoreadas y dobladas para trasladarlas a la losa, cubriéndolas con brasas por medio de la badila y pasados unos minutos quedaban cocidas y pintadas, retirando dichas brasas con una escoba de palma y dispuestas para los gazpachos.

Doy las gracias a Patricio y a sus hijos, Juan Carlos, José María y Cayetano por su agradable acogida y los datos aportados como buenos conocedores de su oficio los cuales me han servido para elaborar este trabajo.

 

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